Ako klimu i zemljište na kome se gaji kakao predstavimo kao boje i četkice za stvaranje čokolade kao remek dela, onda su vrste kakaoa platno na kojem je ono oslikano. Svaka vrsta kakaoa daje osnovu svojim jedinstvenim aromatskim profilom. Danas, postoje tri osnovne vrste kakaoa, tri boje kojima se kreira njeno veličanstvo. Čokolada! Sve tri sorte kakaoa potiču iz Venecuele, zemlje odakle je kakao stigao do Evrope.
Vrsta kakaoa broj 1 – Criollo
Ova vrsta kakaoa je izuzetno retka što potvrđuje i podatak da danas čini samo 5% svetske proizvodnje. Iako retka, stručnjaci je smatraju “najboljom od najboljih”. Ona potiče iz Venecuele, a danas se kao takva može naći u Centralnoj Americi i Južnoj Americi, Karipskim ostrvima i Šri Lanci. Tajna njene retkosti zapravo leži u velikoj osetljivosti prema spoljašnjim uslovima, naročito bolestima. Nažalost pravog Criollo drveća je ostalo izuzetno malo i to opravdava neke od teorija da se danas najviše primenjuju genetske modifikacije ove vrste. Najpoznatije ime, iz Criollo vrste, je Porcelan koji je dobio ime po nesvakidašnjoj belo-prozirnoj boji kakao zrna.
Criollo vrsta ima ljusku živopisnog kolorita koja se kreće od crvene i žute preko zelene pa sve do bele boje. Sa druge strane zrna su od bele do svetlo roze boje i od njih se dobijaju najfinije čokolade. Prepoznatljiva je po složenom ukusu karamele, oraha, vanile i duvana. Ova vrsta kakaoa ima visok kvalitet kakao zrna koje daju vrlo aromatične voćne i začinske note. Criollo se koristi za dobijanje luksuznih čokolada prefinjenih aroma. Ono što joj ne ide u prilog jeste činjenica da je iz dana u dan, ovog kralja nad ostalim vrstama, sve manje. To ujedno i utiče na njegovu izrazito visoku cenu. Srećnici koji su imali priliku da probaju čokolade od ovog kakao, kažu da je to jedinstveni i očaravajući trenutak užitka koji se dugo nakon degustacije pamti.
Vrsta kakaoa broj 2 – Forastero
Forastero je vrsta najčešće uzgajana vrsta kakaoa. Danas 80% svetske proizvodnje čini ova sorta. Njeno poreklo je regija Amazona ali se najveće plantaže pod ovom sortom nalaze u Africi, Ekvadoru i Brazilu.
Za razliku od Criollo-a, Forastero ima glatku mahunu okruglog oblika crvene, žute, narandžaste ili ljubičaste boje. Kakao zrna su tamno ljubičasta i od njih se dobija čokolada punog ukusa i tipičnih zemljanih aroma.
Čokolaterije danas prvenstveno koriste Forastero sortu kako bi stvorile čokolade bogatog ukusa. Čest je slučaj njenog mešanja i sa ostalim sortama kako bi završni ukus čokolade bio složeniji i zanimljiviji.
Postoje nekoliko različitih Forastero podvrsta: Amelonado, Cundeamor, Calabacillo… Posebno su interesante ekvadorske vrste National Forastero i Ariba Forastero zbog izraženih voćnih nota.
Vrsta kakaoa broj 3 – Trinitario
Trinitario je prirodni biološki hibrid nastao na Trinidadu unakrsnim oprašivanjem. Prema legendi nakon uragana koji je 1727. godine opustošio plantaže Criollo kakaoa na Trinidadu lokalno stanovništvo je, misleći da je drveće mrtvo, zasadilo nova stabla Forastero sorte kakaoa. Nakon nekog vremena spontano se pojavio hibrid Criollo-a i Forastero-a. Trinitario kao hibrid sadrži najbolje od svojih roditelja. Dobru otpornost prema spoljašnjim uticajima uz veliki prinos na plantažama nasledio je od Forastera, dok mu je drugi roditelj podario visok procenat kakao maslaca. Kvalitet ovog kakaoa može variirati između prosečnog i superiornog. Ono što ga čini jedinstvenim je prefinjeni ukus pravog kakaoa.
Što se tiče izgleda, mahune su karakteristične žuto-naranđžaste boja dok izgled zrna varira u obliku i veličini. Kakao zrna su ravna i ljubičaste kada su prepolovljena. Danas je ovaj hibrid zamenio sve one plantaže gde je nekada vladao Criollo pa se tako može naći u Meksiku, Kolumbiji, Venecueli, Karipskim ostrvima i delovima Južne Azije. Jedan od glavnih mesta originalne sadnje Trinitario je Šri Lanka (Cejlon), gde je postao poznat po dobrom ukusu. Ovu sortu je moguće pronaći i na Fidžiju, Madagaskaru, Samoi, Singapuru i Tanzaniji.
Čokolaterije širom sveta danas rado nabavljaju Trinitario sortu kako bi je mešali sa ostalim sortama ili pravili čokolade visokog kvaliteta.
Više o neraskidivoj vezi kakaoa i čokolade možete pronaći u našim prethodnim tekstovima Slatka istorija čokolade – 1 deo i Slatka istorija čokolade – 2. deo
