Šećer i čokolada su odavno ljubavni par. Da li znate od kada postoji ova ljubav? Da li znate koji se sve šećeri i zaslađivači koriste za čokolade?
Upoznavanje evropskih naroda sa ritualom uživanja u čokoladi je ovu poslasticu u velikoj meri promenilo u odnosu na to kako je nekada davno služena. Novi ukusi, načini služenja, forme i oblici su samo neki od pravaca u kojima se čokolada razvijala.
Baš u Španiji, zemlji iz koje kreće njena ekspanzija po vanameričkim kontinentima, je promenjena receptura “gorke vode” dodavanjem šećerne trske u nju. Od tada pa sve do danas, zaslađivanje se zadržalo.
Koji se sve šećeri danas koriste u proizvodnji čokolade?
Koji su popularni zaslađivači poslednjih godina?
Zaslađivači se mogu podeliti u nekoliko grupa: šećeri, šećerni alkoholi, prirodni zaslađivači, modifikovani zaslađivači i veštački zaslađivači. Mi ćemo se fokusirati na one koji su se upotrebljavali ili su danas veoma popularni u proizvodnji čokolada.
Šećeri
Svakako najkomercijalniji zasladživači iz ove kategorije su beli i smeđi šećer koji se dobijaju od šećerne repe. S obzirom da nismo njihovi ljubitelji, ovde im nećemo pridavati veću pažnju.
Smeđi šećer od šećerne trske
Poslednjih godina ovaj zasladživač je zbog činjenice da se smatra zdravijim dobio je na svojoj popularnost. Stručnjaci navode da je razlog tome sama prozivodnja tačnije, prerada melase šećerne trske i dobijanje smeđeg šećer. Drugi bitniji razlog je sadržaj minerala i vitamina koji se ne mogu naći u šećernoj repi.
Kokosov šećer – šećer kokosove palme
Za ovaj zasladživač se može reći da je poslednjih godina definitivno najpopularniji, naročito kod manjih čokolaterija koje svoje poslastice svrstavaju u grupi zdravih, organskih, ručno izrađenih i sirovih (raw). Ovaj šećer se dobija na potpuno prirodan način, bez hemijskog procesa, bez dodavanja aditiva i bez rafinisanja. Naime kokosov šećer se dobija od sok kokosove palme, koji se termički obrađuje, kuva, usled čega dolazi do karamelizacija. U narednoj fazi karamelizovani sok se suši i sitni u fine granule. Ukus ovog šećera je veoma specifičan i nikako ne podseća na aromu kokosa. Po svojim aromatskim svojstvima podseća na smeđ šećer sa dominantom aromom karamele. Ovaj zaslađivač je prirodan izvor vitamina i minerala, izvor je visoko energetske hrane niskim glikemijskiog indeksa. Baš to ga izdvaja u odnosu na druge komercijalne šećere i zaslađivače.
Šećerni alkohol – Maltitol
Ovo je alkohol vrlo sličnih svojstava šećeru. Ne sadrži alkohol već spade u grupu zaslađivača niske kalorijske vrednosti. Kao takav se pojavljuje u prirodi, listovi cikorije, a zbog tog svojstva je nekada opisivan kao prirodni zaslađivač. Ipak, danas se ovoj šećerni alkohol dobija iz žitarica, stručnije rečeno od maltoze, koja se dobija od pšenice i kukuruza. Maltoza se proizvodi pomoću enzimske hidrolize skroba, nakon čega se podvrgava katalitičkoj hidrogenaciji i filtraciji. Vrlo često se koristi u prehrambenoj industriji kao zamena za šećer. Baš zbog ovog zaslađivača danas često možemo videti natpis “čokolada bez šećera”. Takve čokolade su zapravo zaslađene upravo maltitolom. Njegov ukusa je prilično dopadljiv. Svojstven je po niskom glikemijskom indeksu i niskoj kaloričnosti. Naročito je interesantan u proizvodnji mlečne čokolade jer joj poboljšava suptilini kremasti ukus. Kao i drugi šećerni alkoholi (ksilitol, manitol…) ima laksativni efekat i ne preporučuje se konzumiranje više od 50 gm dnevno.
Sirupi – Agava sirup
Dobija se od biljke agave koja podseća na kaktus i raste u Meksiku. Spada u grupu modifikovanih šećera i naziva se još agava nektar jer može da sadrži do 92% fruktoze. Dobija se iz izvlačenjem soka iz biljke (sadrži visok procenat ugljenih hidrata, glukozu i inulin) i njegovim konvertovanjem u sirup korišćenjem enzima. Nekada se smatrao zdravim zaslađivačem i dobrom alternativom za običan šećer. Nedavne studije, međutim, pokazale su da je znatno štetniji za zdravlje nego običan šećer. A kao glavni razlog navodi se visok procenat fruktoze. Da li je to tačno ili ne u ovom ternutku ne možemo da tvrdimo.
Sirup od javora
Ovaj zaslađivač spada u grupu prirodnih i dobija se iz nektara javora. Uglavnom je napravljen od saharoze i vode uz prisustvo pojedinih minerala i vitamina. Dolazi u različitim varijacijama i klasama. Boja mu variria od zlatne do tamne ćilibar. Sirup je, poput običnog šećera, sladak, nalazi se u tečnom stanju, potpuno je prirodan, nerafinisan i manjeg viskoziteta od meda. Može se koristiti kao zaslađivač ili sastojak u kuvanju. Najpopularniji je kao glavni sastojak američkih palačinki. Njegova mana je visoka cena. Moguće ga je naći pod etiketom visokog fruktoznog kukuruznog zaslađivača. Gotovo sva slast iz sirupa dolaze od saharoze (obični šećer), tako da je u njegovoj konzumaciji umerenost važna. Ima nešto niži glikemijski indeks nego šećer, ali nije pogodan za dijabetičare. Dodavanjem u čokoladu može da promeni ukus pa čak i da doda neku gorku notu stoga je potrebno voditi računa pri kreiranju receptura u kojima se nalazi.
Veštački zaslađivač
Stevia
Pripada grupi veštačkih zaslađivača i dobija se iz biljke koja potiče iz Paragvaja. Može se uzgajati u bilo kojoj subtropskoj ili tropskoj klimi pa se tako danas nalazi i u Kini i Japanu. Njeno lišće je između 15 i 30 puta slađe od šećera i slatkoća mu dolazi iz dva jedinjenja koja se nalaze u samoj biljci. Vrlo je slatka, 300 puta slađa neko šećer, i ukusa vrlo sličnog njemu. Kao kod gore navedenih zaslađivača i kod stevie treba voditi računa o količini koja se ubacuje u čokoladu. Ovo naročito važi za mlečne i bele.
Prirodni zaslađivači
Med
Ovo je prirodni zaslađivač poznat po povljnom, naročito antioksidativnom, delovanju na organizam. Primena meda je u prozivodnji čokolade odavdno pozanata.
Urme
Ovo voće poznate po svojoj slatkoći se odavno koristi u kulinarstvu, naročito u izradi dezerata.
Pored slatkoće, urme sadrže vitamine B6 i A, kalijum i kalcijum.
Osim urme poznato je i korišćenje drugog svežeg i suvog voća čija se slast koristi u prilikom zaslađivanja.
Ukoliko Vas interesuju začini predlažemo Vam da pročitate nešto više o kombinovanju čokolade i vanile.
