Danas je postalo normalno da pri odabiru čokolade obavezno obratite pažnju na procenat kakaoa koji se nalazi na njoj. Da li vas buni kada na pakovanju ugledate brojke 55%, 60%, 70% , 80% kakao?
Da li znate šta zapravo to znači? Da li je bolja čokoladna tabla sa 75% ili ona sa 80%?
Šta znače sledeće oznake:
Čokolade sadrže nekoliko osnovnih sastojaka koji se od vrste do vrste razlikuju. Osnovni sastojci čokolade su: kakao masa, šećer ili zamena za šećer, mleko ili mlečne masti, prirodna vanila i soja-lecitin. Osim palete različitih ukusa, dodataka i začina čokolade su kategorisane po procentu kakao mase i šećera na:
Nezaslađene ili gorke čokolade
To su zapravo crne čokolade čiji su osnovni sastojci kakao masa, kakao maslac, šećer i začini. U ovu kategoriju spadaju čokolade za kuvanje ali pod uslovom da se kod one koja sadrži šećer nalazi 85% kakao mase dok je kod nezasleđenih taj iznos 95% kakao mase. Nažalost ovo nije situacija na našem tržištu.
Gorko-slatke
U ovu kategoriju takođe ubrajamo crne čokolade koje moraju sadržati minimum 35% kakao mase. U ovoj kategoriji postoji velika razlika u ukusima pa se tako mogu naći čokolada sa procentom kakao mase između 35% i 84%. Kod ovog tipa čokolade je potebno naglasitit da veći procenat kakao delova ukazuje na manji procenat šećera.
Polu-slatke i slatke
Zajednička osobina svih crnih čokolada je da one moraju sadržati minimum 15% kakao mase. I ovde postoji širok spektar čokolada kako po ukusu tako i po kvalitetu. Posebno bi naglasili da čokolade koje se smatraju polu-slatkim ili slatkim, moraju sadržati minimum 15% kakao mase. Baš zbog tako niskog procenta kakao mase, proizvođačima je ostavljeno puno prostora za dodavanje šećera, što ljubitelji crne čokolade baš i ne vole.
Mlečne čokolade
Ovim čokoladama smo posvetili poseban tekst pa ćemo zato ovde dati samo par informacija. Arome mlečnih čokolada povezane su sa vrstom mleka ili mlečne masti koja se koristi u njenoj proizvodnji kao i količini i ukusu kakao mase. Poznata je činjenica da mleko omekšava ili maskira ukus čokolade, što ovaj tip čokolada čini gotovo idealnim za manipulacije. Baš zbog toga se mogu upotrebiti prekomerno pečena i manje kvalitetna kakao zrna. Međutim, naglašavamo da kada probate lepo napravljenu mlečnu čokoladu, kreiranu od finih kakao zrna, nemoguće je ne osetiti razliku. Mlečna čokolada bi trebala da sadrži minimalno 10% čokoladne mase (kako masa i kakao maslac), ne manje od 3,39% mlečne masti… Danas postoje i tzv. tamne mlečne čokolade koje u sebi sadrže viši procenat kakaoa.
I pre nego što dođemo do onog dela posvećenog procentima, posvetićemo par rečenica i ljubiteljima bele čokolade. Kao što znate ovaj tip čokolade ne sadrže kakao prah već samo kakao maslac tako da je ovde zapravo bitan sadržaj kakao maslaca. Za belu čokoladu propisano je minimum 20% kakao maslaca. Ovom tipu čokolade primarne arome daju mleko, šećer i začini. Na svetskom tržištu danas postoje i bele čokolade koje ne sadrže onu količinu šećera na koju su ljubitelji ove vrste čokolade naviknuti. U njih se često dodaju različite kombinacije začina i drugi dodaci kojima su one podignute na viši aromatski nivo.
Konačno dođosmo do kraja odnosno početka.
Šta zapravo znači procenat kakao?
Kao što iz gore navedenih kategorija možete videti, kreiranje čokoladnog ukusa počinje samim odabirom kakao zrna od kojih se različitm postupcima dobija čokolada. Procenat kakao zapravo govori koliko ukupno ima kakao delova u čokoladoj tabli ili baru, tačnije ukazuje nam koliko ima čvrstih delova (kakao masa) i masti, koja se odnosi na kakao maslac, dobijene direktno iz kakao zrna. Možda bi najbolje bilo reći procenat kakaoa predstavlja koliko u čokoladi ima onoga što je zapravo čokolada.
Ako pogledamo gore navedene kategorije najveći procenat kakao je kod nezaslađenih crnih čokolada. Kako idemo niže ostale kategorije imaju manji procenat kakao mase i sve veći procenat šećera odnosno mleka kod mlečne i bele. Međutim procenat nam ne otkriva koje su vrste kakao zrna korišćene, kvalitetnije ili manje kvalitetne. Zato možete naići na čokolade od 60% kakaoa, napravljene od kvalitetnijeg zrna, odnosno one od 80% kakaoa dobijene od nekvalitetnog. I to nije sve. Procenat ne dozvoljava da saznate da li su zrna pravilno obrađena, kako bi se iz njih izvukle najfinije arome. Na pakovanju čokolade se nalazi procenat koji se odnosi na količinu kakao mase. On nema nikakve veze sa kvalitetom. Zato ne donositi prerane zaključke. Postoje slučajevi kada je čokolada sa manje procenata kakaoa kvalitetnija od one sa više.
Na kraju što se tiče dopadanja ili prihvatanja aroma čokolade, njih je možda najbolje uporediti sa aromama vina i shvatiti da dopadanje isključivo zavisi od nas i tako treba da ostane.
Da li znate koliko postoji tipova čokolada? Ako niste znali postoje četiri tipa a u pitnaju su bela, mlečna, ruby i tamna.
