Proizvodnja kakaoa i čokolade od plantaže do table veoma je složen proces. U današnjem članku obradili smo nekoliko tipičnih termina koji se koriste u izradi ove poslastice. Ove informacije je poželjno znati ne samo da bi ispali „pametni u društvu“, već i zato što nam to može pomoći prilikom kupovine čokolade preko razumevanja osnovnih informacija o tome kako je napravljena do toga kako pravilno čitati deklaraciju.
Terminologija u proizvodnji kakaoa
Kakao
Ovaj termin se uglavnom koristi kada se uopšteno misli na samu biljku. Ovde je potrebno razjasniti par stvari. Biljka iz koje se kakao, Theobroma cacao, dobija zove se zove kakaovac. Na njemu se najpre razvija cvet, iz njega nastaje mahuna u čijoj se untrašnjosti nalaze kakao zrna od kojih se pravi čokolada.
Kakao mahuna
Nastaju nakon cvetanja kakao drveta. Obično je jajastog oblika, veličine između 15 i 30cm. Unutar njih se može naći između 30 i 40 kakao zrna. U zavisnosti od sorte mogu biti prilično živopisnog kolorita od crvene, žute, zelene, rozikaste pa sve do svetlo plave boje. Kakao mahuna sadrži pulpu i kakao zrna. Od pulpe se može praviti sok, dok se od kakao zrna dobija čokolada.
Kakao zrna
Zrna zlata vredna u drevnim civilizacija Maja i Asteka su i dan danas najvažnija sirovina za pravljenje čokolade. Pisali smo već o vrstama kakao zrna (linkovati tekst) a ovde ćemo dodati da su neke od bitnih faza u procesu dobijanja zrna ujednačenog kvaliteta selekcije, čišćenje i drobljenje. Ukus i kvalitet kako zrna osim vrste zavise i od godine berbe, zemljišta, mešavine… Jedna od najvažnijih operacija u formiranju aromatskog profila čokolade je pečenje kakao zrna.
Šta su to kakao lom, kakao prah i kakao maslac?
Kakao lom
Nakon pečenja, odvajanje ljuske i finog mlevenja kakao zrna dobijaju se komadići poznati pod nazivom kakao lom. Kakoa lom se često koristi u dekoracijama.
Kakao prah
Nakon nekoliko operacija iz kakao zrna dobijamo kakao masu ili pastu iz koje izdvajnjem nastaju kakao prah i kakao maslac. Kod nas se najčešće koristi se za pripremu čokoladnih napitaka(tople čokolade) i pri pripremi različitih kolača, torti i ostalih deserata.
Alkalizacija kakao praha (Dutching)
Početkom 19. veka Holanđanin van Houten, uveo je tehniku tretiranja kakao loma bazom(alakalizacija). Cilj je bio da se promeni boja i ukus kakao praha sa samim time dobije finiji ukus čokolade. Zbog ovog otkrića ovaj proces se danas naziva holadnski process ili dutching.
Kakao maslac
Oko polovinu mase kakao zrna čini kakao maslac. Žučkasta mast koja se dobija presovanjem kakao mase pod visokim pritiskom. Sastoji se uglavnom od triglicerida, čvrsta je na sobnoj temperaturi dok na temperaturi od C postaje tečan. Zahvljajući kristalima iz kakao maslaca čokolada zadržava oblik modli u koje se izliva.
Terminologija u proizvodnji čokolade
Rafinisanje čokolade
Za dobijanje glatke teksture čokolade veoma važan proces je rafinisanje. Pomoću uređaja, melanžera koji se obično sastoji od dva do pet valjak, ubacuje se mešavina šećera i čokoladne mase. Ovim procesom se teži dobijanju čestica veličine između 15 i 25 mikrona. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm.
Končiranje
Ovaj proces doslovno predstavlja oplemenjivanje čokoladne mase. Postiže se mešanjem čokoladne mase duži vremenski period. Smatralo se da se končiranjem postižu bolji viskozitet, finija tekstura čokolade i prefinjenije arome. Danas se zna da se sa ovim procesom postiže smanjenje vlažnosti kakao mase, uklanjaju ulja i isparljive kiseline kao i da nepoželjna utiče na dobijanje zaokruženije arome čokolade. Pomoću končera, urećaj za končiranje, se svaka čvrsta čestica obavija slojem kakao maslaca, postiže konačna gustina, smanjuje viskoznost čokoladne mase, obezbeđuje optimalna čvrstoća i topivost čokolade.
Temperiranje
U bukvalnom smisli ovo je zagrevanje čokolade na određenu temperaturu, pri čemu se ona najpre topi, prelazi iz čvrstog u tečno stanje, a potom se kakao puter dovodi do određene temperature na kojoj kristali postižu najstabilniji oblik. Kakao maslac se može kristalizovati na nekoliko načina a cilj svakog od njih jeste obezbeđivanje odgovarajuće tvrdoće i adekvatnog sjaja gotovog proizvoda nakon što se ohladi. Ako se čokolada topi na normalan način, između 40-45°C, a zatim ostavi da se ohladi na radnu temperaturu, gotov proizvod neće imati sjaj.
Modle ili kako čokolada dobija oblik
Modle ili kalupi za čokoladu
Modle ili kalupi služe za izlivanje čokolade. One mogu imati oblika table i bara. Osim modli za table i barove postoje i one koje se koriste za izradu pralina gde se u kalup najpre izliva jedan sloj čokolade, zatim se ubacuje punjenje koje se nakon hlađenja preliva drugim slojem čokolade.
Dosta je za ovaj put. Do nekog narednog teksta na ovu temu, imate dovoljno informacija kojima vaše čoko znanje možete podiće na viši nivo. Iskoristimo sada stečeno znanje i pogledajmo kojim sve Aguara čokoladama možete da obradujete sebe i Vama drage ososbe. U pitanju su Aguara čokolade posvećene vinima i Aguara gurmanske čokolade. Uživanje može da počne.
