Crna čokolada, kraljica nad poslasticama, ima dugu i zanimljivu istoriju. Otkrivala je nove oblike, ulepšavala se i osvajala druge kontinente Starog i Novog sveta. Drevne civilzacije Maje i Asteci upravo su ovu čokoladu pripremali uz čili papričicu, vanilu, biber a kasnije i ostale začine i dodatke. Danas je ova čokolada sinonim za prefinjene i delikatne arome ali i vrhunski kvalitet čokolada.
Crna čokolada – jedinstvo neprevaziđenih ukusa
Osnovni sastojci crne čokolade su:
– Kakao masa,
– Kakao maslac (u zavisnosti od tipa crne čokolade dodaje se različiti procenat),
– Šećer,
– Začini poput prirodne vanile i
– Sojin lecitin kao emulgator.
Možda i najbitnija karakterisitka je da osnovni sastojak kakao mase, dobijene preradom kakao zrna, sadrži prirodnu mešavinu kakao praha i kakao-butera. Za razliku od drugih vrsta čokolada u osnovni sastojak ne ulazi mleko. Kvalitet ovih čokolada zavisi upravo od kvaliteta kakaoa, mešavine sorti kakao zrna, dodavanja i kvaliteta ostalih sastojaka i same proizvodnje.
Crne čokolade su kategorisane od strane industrije kao nezaslađene ili ekstra crne, gorko-slatke, polu-slatke i slatke. Po evropskim standardima za crnu čokoladu se smatra ona koja ima najmanje 35% kakaoa, što su kod nas obično na tržištu čokolade za kuvanje. Pravom crnom čokoladom smatraju one koje imaju 40–60% kakao (poluslatke), 65–80% (gorka-slatke) i 85–98% (ekstra crne). U svakoj od ovih kategorija postoje velika odstupanja kako u procentu šećera tako i u procentu kakao maslaca. Ovo je naročito izraženo kod polu-slatkih i gorko-slatkih čokolada. Što se tiče aromatskog kompleksa crnih čokoalda, u zavisnosti od vrsta kakaoa mogu se naći sledeće arome: voćne note bobčastog ili tropskog voća, kafe, zelenog čaja, ruma, note karamele, lešnika, cveća…
Kod ove vrste čokolada brojne su mogućnosti kod eksperimentisanja, uparivanja različitih kombinacija ukusa, dodavanja razlčitih dodataka i začina. Prilikom tog kombinovanja se treba pridržavati samo jedne bitne stvari a to je da uvek primarne arome čokolade moraju biti one koje potiču od kakaoa dok su sve ostale tu da daju “to nešto posebno”.
Šta su to bele a šta mlečne čokolade možete pročitati u tekstovima Bela čokolada i Mlečna čokolada.
O istorijatu čokolade više možete pročitati u našim postovima Slatka istorija čokolade – 1. deo i Slatka istorija čokolade – 2. deo
U asortimanu Aguara čokolada postoje tamne čokolade od 60% i 70% kakao delova. U pitanju su čokolade posvećena vinima i to Prokupcu, Probusu, Vrancu, Kaberne sovinjonu i Merlou.
